jueves, 26 de mayo de 2011

MAURICE CHAPPAZ Y LA PASIÓN POR EL VINO

Resumen



Los habitantes del Valais han sabido, a lo largo de los siglos, adaptarse a esa naturaleza indómita que les rodea, esculpiendo con sus propias manos las abruptas laderas de sus montañas y convirtiéndolas en fértiles terrazas que acogen en la actualidad las cepas y los viñedos más variados. Maurice Chappaz (1916-2009) es, sin lugar a dudas, el poeta suizo de expresión francesa más representativo de este cantón y, además, un gran conocedor del vino. Un universo que domina a la perfección, de manera sustancial y esencial, por sus raíces, por su propia experiencia y por su arte. En esta comunicación presentamos un pequeño libro titulado “Chant des Cépages Romands”, en el que el poeta nos ofrece una clase magistral sobre los vinos suizos. Un texto que sorprende por la profundidad y la sensibilidad que demuestra el poeta hacia el vino, la viña y su cultivo.


[...] Fragmento de la comunicación.

2. CHANT DES CÉPAGES ROMANDS

Se trata del primer texto que Maurice Chappaz escribe por encargo. La edición original de esta obra aparece en 1958 y se publica en un pequeño libro titulado Éloge des vignes suisses, tratado de ampelografía realizado por Ernest Feisst, acompañado de 15 planchas con dibujos dedicados a diferentes cepas. En 1992, la editorial Empreintes de Lausana reeditará el poema en 28 páginas. Desde el 2009 lo encontramos publicado en la colección Mini-Zoé de Ginebra- en esta obra se incluyen unas magníficas ilustraciones de Palézieux.

En este texto Chappaz nos invita a descubrir especialmente los viñedos de su cantón natal: el Valais. Se implica en esta descripción como experto conocedor del tema, respondiendo con su esfuerzo e incluso con su propia experiencia ante el importante legado que sus ancestros le han transmitido. Durante varios años, Chappaz se ocupará personalmente de los viñedos familiares que su tío, Maurice Troillet, poseía en la localidad de Fully. Gracias a esta experiencia el poeta conocerá los secretos más íntimos de las cepas, las vicisitudes y entresijos del negocio, pero sobre todo se impregnará de la poesía más bella, la que proviene directamente de la tierra.
Una tierra, el Valais, que tiene más de un tercio de su superficie cultivada cubierta por hermosas terrazas de viñedos, ocupando el primer lugar en producción de vino de toda Suiza. Estas terrazas han sido moldeadas por la mano del hombre, creando en las abruptas y empinadas laderas, parcelas de viñedos de geometrías impresionantes. A lo largo de la historia el paisaje del Valais se ha forjado con una tradición que los habitantes del lugar se toman muy en serio. Así lo explica el autor:

Bien des notaires qui ne prêtent pas attention à leurs épouses, goûtent, tâtent, regardent respirent, mirent une carafe de vin dans un rayon de soleil comme s’il s’agit d’une personne, de leur vraie femme, de leur enfant. Ils ont des gestes câlins pour prendre leur verre, une bouche futée, des mots d’amoureux […] Tirer sa nourriture d’un champ et se taire, voilà sans doute la moins vaine des occupations humaines (Chappaz 2009 : 27).

Chappaz nos presenta las diferentes cepas, los tipos de vino que producen estas tierras, los deliciosos néctares que embriagan el alma y el corazón de aquellos que los prueban. Pero también se detiene a describir el buen saber-hacer y el profundo conocimiento de estos viticultores “marieurs de plants”, los delicados y hábiles gestos de los vendimiadores que recogen la uva a mano, los toneleros que saben escoger con rigor la mejor madera para construir las “douves sacrées”(Chappaz 2009: 16).

Como explica Isabelle Rüf en su introducción a «Chant des cépages romands», esta pequeña obra es, ante todo, un extraordinario « hymne au goût »: al sabor amargo, a la miel, a la astringencia del gamay, al «bouquet de marguerites écrasées», a «la verte sève veloutée de l’hermitage», al «long, long parfum de réséda du riesling». La lectura nos invita a saborear y deleitarnos con cada uno de estos vinos. Todos los elementos se encuentran representados: las cepas, la tierra, las plantas, pero también el granito, los diferentes tipos de rocas, el sílex, los glaciares, allí en lo alto de las montañas alpinas tan cerca del cielo; sin olvidar el clima y la buena orientación de las cepas respecto al sol, y el agua que emana de los ricos subsuelos.

Todas las cepas del país romand se encuentran presentes en esta obra: Amigne, Arvine, Humagne (blanche, rouge), Pinots (noir, gris, blanc), Muscat, Malvoisine, Païen. El poeta realiza un gran recorrido descriptivo abarcando el cantón de Vaud y el de Neufchatel, pero sobre todo, deteniéndose en su Valais natal: “Alors dans un coin secret de ma province, je vous dirai la litanie des grappes. Vous prononcerez leurs premiers noms qui se brisent dans la gorge. Au commencement il y avait le gouais, le gwäss, la durize, la rèze. Et puis le Fendant est venu (Chappaz 2009: 11). Ese gran recorrido le lleva a explicarnos en sus primeras páginas cómo se elabora ese milagro conocido bajo el nombre de “vino de los Glaciares.” “Avec ça [le Fendant] on a fait ce miracle: le Glacier” (Chappaz 2009: 11). Una especialidad y tradición de las bourgeoisies del Valle de Anniviers, cuyos orígenes se remontan a la trashumancia , es decir, a la época en que las familias se desplazaban varias veces al año entre el domicilio del valle y el de la montaña, acompañando a sus rebaños a los altos pastos y completando así las faenas propias de cada estación. Su nombre “Vin des Glaciers” es el resultado de su transporte en altitud para envejecerlo y permitirle una mejor vinificación cerca del glaciar. Su producción remonta a los siglos XVI-XVII, momento de adquisición de los viñedos por las bourgeoisies. Actualmente se pueden escuchar las dos versiones de su nombre: “Vin du Glacier” o “Vin des Glaciers”.

Este vino se producía antiguamente a base de Rèze, una cepa autóctona del Valais. En la actualidad es bastante rara e insuficiente para seguir produciendo este vino, y por ello, las bourgeoisies y los viticultores del Valle de Anniviers han optado por otras cepas igualmente autóctonas como son principalmente el Ermitage, pero también la Arvine y la Malvoisine. Además de su particular envejecimiento en los altos glaciares en barricas de alerce (entre 10 y 15 años según el procedimiento de Solera), el elemento más distintivo de este vino, como nos explica a continuación Chappaz, es su particular técnica de llenado:

Les tonneaux de la Bourgeoisie n’étaient jamais vides. Leurs sacrées douves effilochées ne tiennent ensemble que grâce à la pierre à vin intérieure qui granit tout l’ovale. Mais sain tout ça ! On ajoute la nouvelle récolte par-dessus l’ancienne. On rajeunit ainsi le vin vieux (Chappaz 2009 : 16)

Este procedimiento se conoce con el nombre de “trasvasado” y tiene lugar cada año entre finales de mayo y principios de junio, cuando el vino ya se encuentra preparado en Sierre (donde las cubas han pasado el invierno) para su ascensión en carretas hasta la gigantesca bodega natural del Val d’Anniviers, situada a tan sólo 3 kilómetros del glaciar. Chappaz hace especial hincapié en el procedimiento natural de la producción del preciado líquido que utiliza técnicas ancestrales que respetan los tiempos de recolección y envasado. Y aprovecha la ocasión para recordar a esos comerciantes impacientes que « le vin est un organisme vivant »

Les vins vivent, les fortes Dôle, les Païens acides et nets plus de trente ans. Le début chez nous c’étaient ces vins jaunes de paysans et de curés, naturels, pas filtrés, pas viciés par le lin comme dit le très sage Horace. On savait attendre pour vendanger, on transvasait par grand froid, on asseyait les fûts sur la paille et on les menait doucement avec le cheval ou le mulet dans les municipalités de la montagne. Et là, dans les entrailles, dans ces cavernes de hameaux, par le noir, l’humidité juste et l’hygiène de l’altitude, leurs substances s’enrichissait, elle se dépouillait de sa bourbe, de la part perfide des lies, mais le vin s’engraissait, se sustentait de tout le bon qui est en suspension. Quelques gars marchands ont oublié que le vin est un organisme vivant (Chappaz 2009 : 15)

El Glacier es un vino muy especial tanto por su consumo (una media de 20 litros por tonel al año), como por su sabor: “Il acquiert une profonde saveur, un goût tanné et frais de mélèze et d’esparcette, il est franc, il est net et vous suggère le simple parfum, l’envoutante touche de pollen du vieux pays. Vous avez le Glacier » (Chappaz 2009: 16). La bodega de la Bourgeoisie de Grimentz tiene el honor de albergar el tonel más grande y antiguo de Vin des Glaciers, conocido con el nombre de « Tonneau de l’Evêque ».

[...]

Comunicación presentada en el III Congreso Internacional sobre la lengua de la vid y el vino que tuvo lugar en la Universidad de Valladolid (Soria) del 6 al 9 de abril de 2011.